Miercoles 8 de julio

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Hoy es 8 de Julio de 2015 y nuestro Sensei Cesar Moreno nos preparó una picada , nos organizó una cata de vinos añejos y, con un beso en la frente, nos mandó a la vida a que hablemos de vinos.

Empezamos con una clase magistral de Lola sobre sulfitos. 

Después vino la cata.

Viendo los apuntes y las notas no se encuentra línea conductora. Como aquella vez de Febrero, es solo degustar vinos añejos. Disfrutar del paso de los años. Aprender de las canas. Saber que no todo es músculo. Que el viejito aquel tiene siempre algo que decir.

Dos de las delicias degustadas fueron acercadas por el profesor Fernando Serra, a quien también agradecemos el conocimiento brindado. Y sobre todo agradecemos que haya traído el Chardonnay de Familia Adrover 2001 que trajo. Excelente! Si la idea de guarda de tintos es extraña a nuesta cultura, mucho más lo es la de vinos blancos. Lo general dice que los blancos se toman jóvenes, que es cuando tienen su potencial de acidez para dar. Pero…

Pero cuando abrimos la botella en cuestión apareció lo inesperado.  En color un dorado intenso. Color a oro viejo. Algún reflejo blanco. Untuoso, se mueve lento dentro de la copa. En nariz grita presuroso el Sommelier del Pueblo: azafrán! Aromas a mermeladas, a banana pisada un poco aceitoso y con la miel que va apareciendo poco a poco con la temperatura que sube. Y en boca viene lo mejor.  Un ataque dulce, una acidez cítrica todavía presente después de los años, recordando a naranjas. Largo. Que llena la boca y la contiene. Algún toque ahumado termina de completar una paleta increíble. Aplausos.
Le tocó el segundo carril al Glen Carlou Grand Classique 2006 un vino de corte Sudafricano de Cabernet Sauvignon y Merlot que nos brindó el Gran Capitán Kaller en su infinita bondad.  Apreciamos la vitivinicultura sudafricana. Vamos a ver. En la copa aparece algo opaco, colores a teja o bordó. Ya vamos sabiendo que el señor tiene sus años. Éste hubo que decantarlo. Lo necesitaba y fue beneficioso. En nariz, al principio, olores a humedad, a aceituna negra, dando lugar luego al caramelo y sobre todo al café. Un café excelente y dulce en nariz! Una experiencia única. En boca un buen cuerpo, el café haciendo de las suyas, una acidez todavía presente que lo hace fresco en su evolución y un largo interesante. Extraño y agradable. Un evolucionado que no evolucionó tanto hacia lo dulce. Aplausos.
En el tercer lugar un jovenzuelo Riojano. Un pequeño patilludo que se pavonea y dice acá estoy. Nina Gran Petit Verdot 2009. Uf! En la copa se lo ve Oscuro, brillante, violáceo con toques bordó que avisan que le han pasado unos años. Aromas a frambuesas maduras, madera quemada. Una nariz muy compleja  que incluye frutos bancos y rojos además. En boca la fruta. Fruta para todos! Algo tánico todavía. Llegamos a la conclusión que a éste Petit Verdot de 2009 todavía le falta botella. Bien y nos vemos en unos años muchacho!

El cuarto es el vejete del grupo.  Un clásico en una época clásica y a ver cómo evoluciona. Se trata ni más ni menos que de un Luigi Bosca Malbec 1987! Primera sorpresa al varietal etiquetado como tal en esa época.  El corcho salió a duras penas. Pensamos lo peor en un momento, pero no. Bordó, todavía con algún brillo nos dió esperanzas. En aromas raro. Algo herbáceo.El llamado bouquet en todo su esplendor. Y en boca una acidez marcada y llamativa. Cítrica y fresca. Suave tanicidad con toques especiados. Dulce y elegante. Agradable y sabio. Eso es un vino!

Para el final nos quedó un portento de la argentinidad que trajo Marcela. Montchenot 115 Años modelo 1988. Este fue otro decantado y disfrutado a full.  Bodegas Lopez es otra cosa. Cuando todos van para un lado. Lopez se queda donde siempre estuvo y esa actitud conservadora lo ha hecho diferente. Cosas raras de las modas, el diferente es el conservador. Volviendo al tema, la bodega te lo guarda por vos. Y te da hoy en día un vino que ha evolucionado en botella en su lugar de origen.

Este Montchenot  es el que menos expresión de color tiene de todos. Es muy claro. Teja, mucha evolución. Ya sabemos que va a estar bien y que no va a ser un musculoso. En nariz hay dulces, cassis, una complejidad aromática que solo puede ser descripta con la palabra bouquet.

En boca en suave, aterciopelado, elegante, disfrutable, con fresca acidez, dulce. Para tomarlo solo. Solo disfrutando del vino.

Y después vino la picada. No hubo euforia. Todos sabíamos que era la última y tampoco era para andar a las carcajadas.

Pitu cumplió años unos días antes y nos deleitó con una postre estupendo.  Red Belbent. Adentro color remolacha y sabor a chocolate. Con crema de leche arriba una dulzura como es Pitu.

A falta de vino con los postres aparecieron dos sorpresas más.

Anís. Si el que lee dice que no le gusta el anís y tiene en la cabeza alguna etiqueta de producción nacional, olvídese de sus recuerdos e intente conseguir ésta botellita de medio litro llamada Oyzo. Un anís griego que la rompe. Fresco, anís, dulce, caramelo, untuoso, exquisito. Belleza

Aparte después tomamos Sambuca. El que escribe disfrutó mas el anís y al momento de degustarla estaba ocupado en otras cosas. Podemos decir que el Sambuca Borghetti que tomamos era un poco más dulce que el anís, más untuoso, más empalagoso.

Y así bajamos las escaleras por última vez. Tranquilos. Llenos por haber dejado todo en el camino y preparados para el futuro que nos espera.

Falsarios del vino, cuídense! 

Gracias y seguimos. Andamos preparando la Cantata del Pinot Noir. Preparense. Abrazos para todos. 

El Brett

Es miercoles  01 de Julio de 2015. Hablamos sobre enfermedades de los vinos. Creemos que es la hora indicada para plantear la discusión. Por primera vez en un largo tiempo los sommeliers nos encontramos separados por cuestiones ideológicas. La Brecha ha llegado a nosotros y munidos de nuestras espadas dialécticas nos batimos en dura batalla por el vino.

 El llamado Brett, o aroma a establo, a caballo transpirado y cosas por el estilo es un aroma propio de los vinos evolucionados y un concepto unido indefectiblemente con la idea de vino tradicional, o vinificado a la “manera antigua” y que de alguna forma nos es ajeno o por lo menos extraño.

Además es una aroma que potencian ciertos productores norteamericanos en sus vinos. Debe ser para parecer franceses. 

La discusión viene del día en que concurrimos en equipo a la muestra “Alta Gama” en Rosario. Ese día sucedió que en cierto stand no quisieron, o quisieron y después no, abrir una botella de un vino enorme que lleva el nombre de pila del gran Francescoli porque “estaba malo”. Eso que el sommelier decía que era lo malo era el famoso Brett. Un vino caro,  de alta gama, de San Rafael, joven dentro de todo, debería portar el potro sudado? A su vez se potenció la discusión al aparecer en el concierto del Tannat una botella con éste descriptor. Lo allí sucedido ya fue contado en el post correspondiente. Es bueno, es malo, a quien le gusta? Cómo reaccionar ante su presencia? Hasta donde un defecto es un defecto o una característica distintiva? Y si el defecto en realidad es una virtud? Y si eso que creemos que es una virtud es en realidad un defecto?

Ah mierda!

Porque, aparte otra cosa, estamos hablando de una botella que no sale tres pesos. Entonces entra en juego eso de que cuánto uno paga por qué. Hablando mal y pronto, estamos dispuestos a pagar 600 o 700 p por un vino que recuerda a bosta y sudor de caballo?

Está quien dice que sí. Y no lo objetamos. Tampoco objetamos a los fundamentalistas de los vinos jóvenes. Todo está bien mientras se disfrute dijo un santigueño en una orgía.

Planteamos el problema y la respuesta individual queda en el fuero interno de cada uno.

El llamado Brett es causado por la bactería Brettanomyces que se desarrolla en la madera de los viejos toneles de vinificación o las barricas con muchos usos. Al ser una levadura de crecimiento muy lento, la alteración se presenta principalmente durante el almacenamiento y sobre todo, la crianza del vino, habitual en los vinos tintos de gama alta. En las barricas de madera el microorganismo tiene a su disposición todo el sustrato y tiempo suficiente para realizar su actividad. La naturaleza porosa de la madera y su difícil limpieza contribuye a que las poblaciones existentes se mantengan incluso después del lavado de la barrica. Junto con la formación de fenoles volátiles, Brettanomyces produce elevadas cantidades de ácido acético. Las bacterias actúan sobre los restos de azúcares presentes en el vino.

Está bastante extendida la versión de que si el Brett se da en un vino joven es un defecto y si se da en uno viejo es producto de la evolución.  Podemos decir que eso es equivocado. Que el Brett siempre es producto de la alteración producida por la acción de la bacteria correspondiente por el paso del tiempo. Que dadas sus características especiales se produce en botella y que siempre es un defecto.

El gurú Michel Roland se ufana en su autobiografía de haber erradicado el brett de los vinos que produce a partir de implementar medidas de higiene en las bodegas y, sobre todo, por la uso de pequeñas barricas de roble nuevo en vez de los viejos y clásicos toneles añosos.

Llegados a éste punto decimos que igual, siendo un defecto, no puede defenestrarse así como así un aroma que ha acompañado al vino durante tantos y tantos años de producción y que forma parte de su identidad en ciertas zonas o tipos de vino.

Cerrando ésta pequeña reflexión decimos que agrega complejidad en nariz a los vinos añejos. Que puede llegar a ser agradable en ciertas circunstancias. Que no es para andar devolviendo una botella ante su presencia. Pero que también tengamos en cuenta su naturaleza de defecto.

Y ya que estamos hablemos del defecto. Creemos que podemos encontrar belleza en lo defectuoso. Que esa belleza de manual esgrimida por algunos es aburrida. Que una nariz puntiaguda a veces hace aún más interesante a la mujer que uno ama y que si todo fuese perfecto ya no encontraríamos la diversión de bucear en lo diferente.

Así que amigos, cada botella es un mundo. Si el establo se torna molesto es molesto y si en vez agrega una nota interesante a ese vino complejo, a disfrutar.

Abrazos a todos.