El Brett

Es miercoles  01 de Julio de 2015. Hablamos sobre enfermedades de los vinos. Creemos que es la hora indicada para plantear la discusión. Por primera vez en un largo tiempo los sommeliers nos encontramos separados por cuestiones ideológicas. La Brecha ha llegado a nosotros y munidos de nuestras espadas dialécticas nos batimos en dura batalla por el vino.

 El llamado Brett, o aroma a establo, a caballo transpirado y cosas por el estilo es un aroma propio de los vinos evolucionados y un concepto unido indefectiblemente con la idea de vino tradicional, o vinificado a la “manera antigua” y que de alguna forma nos es ajeno o por lo menos extraño.

Además es una aroma que potencian ciertos productores norteamericanos en sus vinos. Debe ser para parecer franceses. 

La discusión viene del día en que concurrimos en equipo a la muestra “Alta Gama” en Rosario. Ese día sucedió que en cierto stand no quisieron, o quisieron y después no, abrir una botella de un vino enorme que lleva el nombre de pila del gran Francescoli porque “estaba malo”. Eso que el sommelier decía que era lo malo era el famoso Brett. Un vino caro,  de alta gama, de San Rafael, joven dentro de todo, debería portar el potro sudado? A su vez se potenció la discusión al aparecer en el concierto del Tannat una botella con éste descriptor. Lo allí sucedido ya fue contado en el post correspondiente. Es bueno, es malo, a quien le gusta? Cómo reaccionar ante su presencia? Hasta donde un defecto es un defecto o una característica distintiva? Y si el defecto en realidad es una virtud? Y si eso que creemos que es una virtud es en realidad un defecto?

Ah mierda!

Porque, aparte otra cosa, estamos hablando de una botella que no sale tres pesos. Entonces entra en juego eso de que cuánto uno paga por qué. Hablando mal y pronto, estamos dispuestos a pagar 600 o 700 p por un vino que recuerda a bosta y sudor de caballo?

Está quien dice que sí. Y no lo objetamos. Tampoco objetamos a los fundamentalistas de los vinos jóvenes. Todo está bien mientras se disfrute dijo un santigueño en una orgía.

Planteamos el problema y la respuesta individual queda en el fuero interno de cada uno.

El llamado Brett es causado por la bactería Brettanomyces que se desarrolla en la madera de los viejos toneles de vinificación o las barricas con muchos usos. Al ser una levadura de crecimiento muy lento, la alteración se presenta principalmente durante el almacenamiento y sobre todo, la crianza del vino, habitual en los vinos tintos de gama alta. En las barricas de madera el microorganismo tiene a su disposición todo el sustrato y tiempo suficiente para realizar su actividad. La naturaleza porosa de la madera y su difícil limpieza contribuye a que las poblaciones existentes se mantengan incluso después del lavado de la barrica. Junto con la formación de fenoles volátiles, Brettanomyces produce elevadas cantidades de ácido acético. Las bacterias actúan sobre los restos de azúcares presentes en el vino.

Está bastante extendida la versión de que si el Brett se da en un vino joven es un defecto y si se da en uno viejo es producto de la evolución.  Podemos decir que eso es equivocado. Que el Brett siempre es producto de la alteración producida por la acción de la bacteria correspondiente por el paso del tiempo. Que dadas sus características especiales se produce en botella y que siempre es un defecto.

El gurú Michel Roland se ufana en su autobiografía de haber erradicado el brett de los vinos que produce a partir de implementar medidas de higiene en las bodegas y, sobre todo, por la uso de pequeñas barricas de roble nuevo en vez de los viejos y clásicos toneles añosos.

Llegados a éste punto decimos que igual, siendo un defecto, no puede defenestrarse así como así un aroma que ha acompañado al vino durante tantos y tantos años de producción y que forma parte de su identidad en ciertas zonas o tipos de vino.

Cerrando ésta pequeña reflexión decimos que agrega complejidad en nariz a los vinos añejos. Que puede llegar a ser agradable en ciertas circunstancias. Que no es para andar devolviendo una botella ante su presencia. Pero que también tengamos en cuenta su naturaleza de defecto.

Y ya que estamos hablemos del defecto. Creemos que podemos encontrar belleza en lo defectuoso. Que esa belleza de manual esgrimida por algunos es aburrida. Que una nariz puntiaguda a veces hace aún más interesante a la mujer que uno ama y que si todo fuese perfecto ya no encontraríamos la diversión de bucear en lo diferente.

Así que amigos, cada botella es un mundo. Si el establo se torna molesto es molesto y si en vez agrega una nota interesante a ese vino complejo, a disfrutar.

Abrazos a todos.